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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Gigot de chèvre en roti

et ses prunes marinées

Ingrédients :

-  Pour le gigot : un gigot de chèvre entier ou désossé, sel, poivre, oignons, ail, thym, laurier

-  Pour les prunes marinées : 1 kg de prunes (quetsches, ou autres prunes à chair ferme et pas trop sucrées), ¼ de litre d’eau, 1 morceau de cannelle, 1/4 de litre de vinaigre blanc, 6 clous de girofle, 1 kg de sucre

Préparation du gigôt

Faire revenir en cocotte dans un peu d’huile, le rôti bien piqué d’ail. Quand il a pris de belles couleurs, le sortir.

Faire rissoler 2 ou 3 oignons (suivant les goûts et la taille du rôti) ou mieux encore des petits oignons confits, puis remettre le rôti, saler poivrer, parsemer de thym ou de marjolaine, mettre 1 ou 2 feuilles de laurier. mouiller avec un peu de jus des prunes.

Réduire le feu et cuire à couvert un quart d’heure par livre pour une viande encore un peu saignante.

A mi cuisson, retourner le rôti, installer les prunes autour et rajouter du jus si nécessaire. La cuisson terminée, sortir le rôti de la cocotte réserver quelques minutes comme pour un rôti de bœuf. Pendant ce temps, raviver le feu sous la cocotte ouverte afin d’épaissir le jus jusqu’à consistance sirupeuse. S’il n’y en pas assez, on peut ajouter encore du jus de prunes. Couper le rôti, dresser sur un plat et entourer des prunes.

Arroser avec le jus onctueux et servir.

Préparation des prunes marinées

Mélanger le vinaigre, l’eau, le sucre, les épices. Faire bouillir. Laisser refroidir la marinade. Laver les prunes, les blanchir, laisser refroidir. Mettre les prunes en bocaux, recouvrir de marinade. Fermer hermétiquement.

Conservation : quelques mois à la cave.

Le conseil du vigneron : servir avec un Anjou Villages

Consommation : elles accompagnent aussi très bien les viandes grillées.

Dans ce cas, réchauffer les prunes en casserole avec un peu de leur marinade et faire réduire comme pour le rôti.