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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Fricassé de chevreau

aux morilles

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : demi-chevreau, graisse d’oie, un verre de cognac, vin blanc, bouillon de volaille, morilles, crème fraîche, crouton de pain de mie,sel et poivre

  • Désossez un demi-chevreau, épaule et cuissot.
  • Tailler en morceaux de 4 à 5 cm de côté
  • Les sauter vivement à la graisse d’oie, en les colorants légèrement
  • Les assaisonner sel et poivre du moulin
  • Les retirer dans une casserole.
  • Sécher très légèrement les morceaux.
  • Mouillez d’un petit verre de Cognac, d’un peu de vin blanc sec et de bouillon de volaille.
  • Faire prendre l’ébullition quelques minutes et laissez frémir sur le côté de la plaque
  • Pendant ce temps, préparez les morilles, fraîches si possible, les laver, les équeuter, les éponger et les sauter au beurre sans colorer
  • Les laisser suer quelques minutes et ajouter une louche de crème fraîche Décantez les morceaux de chevreau dans le légumier ou le plat de service Passez la sauce sur les morilles, rectifier l’assaisonnement
  • La sauce doit être onctueuse, sinon laisser réduire quelques temps sur le feu
  • Nappez le chevreau de la sauce. Ajouter des croûtons de pain de mie et le cœur frit. Servir très chaud

Vin d’accompagnement : Bourgogne ou Médoc.