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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Fressure de chevreau sautée

Pour 3 personnes

Ingrédients : 1 fressure de chevreau, 50 gr de lard ½ sel, thym, laurier, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de persil ciselé, 1 jus de citron, 1 cuillère ½ d’huile, sel, poivre.

- Une fressure comprend le foie, le cœur, les poumons et les ris.

  • Coupez-la en cubes, salez, poivrez
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en fins bâtonnets
  • Faites bouillir de l’eau et blanchir les lardons 3 mn
  • Égouttez-les, rincez à l’eau froide, égouttez à fond
  • Pelez et émincez l’oignon
  • Pelez la gousse d’ail, hachez-la finement et ajouter-la au persil ciselé
  • Faites chauffer l’huile dans une poêle de 26 cm de diamètre, faites-y revenir l’oignon à feu moyen avec des lardons, thym et laurier jusqu’à ce qu’il soit blond
  • Ajoutez les dés de fressure dans la poêle, faire revenir à feu vif pendant 3mn.
  • Poudrez-les de farine, laissez-les blondir pendant 2 mn en tournant sans cesse.
  • Ajoutez ail et persil, mélangez pendant 30 secondes et arrosez avec le vin.
  • Faites cuire le tout 8 mn à feu moyen en tournant souvent, puis versez le jus de citron
  • Faites cuire encore 2 mn et retirez du feu.

Servez très chaud

Vin d’accompagnement : Alsaces ou Côtes.