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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Chevreau à la crème d’ail

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1,5 kg de chevreau coupé en morceaux, 100 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile, 40 gr de beurre, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, 1 échalote, 100 gr de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 tomate, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe rase de fécule, 4 cuillère à soupe de fond de veau Maggi, 2 cuillère à soupe de persil plat ciselé, sel, poivre

Pour la crème : 12 gousses d’ail, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre

Préparation : 45 mn Cuisson : 1h10

  • Salez, poivrez les morceaux de chevreau et enrobez-les de farine avec soin
  • Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une grande cocotte
  • Mettez les morceaux côte à côte, laissez-les dorer, puis retournez-les
  • Retirez la viande dans un plat et jetez le gras de cuisson
  • Après avoir lavé et épluché la carotte, le blanc de poireau, l’oignon, l’échalote, la banche de céleri et les champignons, coupez-les en dés
  • Laissez la gousse d ‘ail entière sans la pelez
  • Faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte et jetez-y tous les légumes
  • Laisser cuire à découvert pendant 10 mn
  • Faites réduire le vin de moitié
  • Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide et le fond de veau dans 40 cl d’eau froide
  • Remettez la viande dans la cocotte. Arrosez-la avec le vin, le fond de veau et tout en remuant, versez la fécule
  • Après avoir pelé et coupé en cubes la tomate, ajoutez-la, ainsi que le bouquet garni, dans la cocotte. Couvrez celle-ci et laissez mijoter sur feu doux 35 mn
  • Préparez la crème d’ail. Pelez les gousses, coupez-les en deux, dégermez-les
  • Dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition
  • Laissez bouillonner 10 mn puis égouttez-les en les mettant sous l’eau froide. Versez-les dans le mixeur avec la crème fraîche pour obtenir une fine crème aillée
  • Retirez la viande cuite et gardez-la au chaud, recouverte d’une feuille d’aluminium. Vous pouvez enlever les légumes (si vous le souhaitez) et filtrer la sauce
  • Sur feu doux, versez la crème d’ail tout en remuant pour lier la sauce. Vous pouvez remettre les morceaux de viande à réchauffer dans la sauce, puis disposez-les dans un plat
  • Parsemez de persil et servez aussitôt.

Vous accompagnerez cette viande de petits pois ou de pâtes fraîches, à votre goût.