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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Demi chevreau

sauce chevreuil

Pour 6-8 personnes

Ingrédients : 1 carotte, 6 échalotes, 1 blanc de poireau, 2 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, ½ litre de vin rouge, 1dl de vin blanc, 40 gr de champignons, laurier, persil, beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de cognac.

Préparation : 20 mn et cuisson : 60 mn

  • Préparer une marinade composée de carotte, des échalotes émincées, du vin blanc de poireau coupé en rondelles, des gousses d’ail écrasées, du laurier, du persil, du verre d’huile d’olive, du ½ litre de vin rouge
  • Salez et poivrez
  • Recouvrez le morceau avec cette marinade et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur
  • Retirez le morceau de chevreau de la marinade et faites-le rôtir 1h environ au four (th 6 / 180°C) en arrosant régulièrement avec la marinade
  • Pendant ce temps, faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole
  • Une fois le beurre fondu, incorporez 1 cuillère à soupe de farine et mélanger sans cesse.
  • Ajoutez la marinade (filtrée)
  • Lorsque la sauce bout, versez 3 cuillères à soupe de Cognac chaud, flambez et faites réduire la sauce
  • Nappez de sauce et servez les morceaux de chevreau

Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver les abats et les préparer séparément :

  • Lavez et coupez les abats
  • Faites-les revenir dans 100 gr de beurre
  • Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajoutés 1 cuillère à soupe de farine et 1 dl de vin blanc. Ajouter 40 gr de champignons émincés et poursuivez la cuisson 30 à 40 mn

Suggestion de garniture : vous pouvez accompagner ce plat de tagliatelles

Suggestion de vin : Bourgueil rouge

Le conseil en plus : Le chevreau est une viande qui nécessite une cuisson à cœur, pour conserver toute sa tendreté et révéler sa saveur la viande de chevreau ne se consomme jamais rosé mais cuite à point.