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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Chevreau farci

Pour 20 personnes (si chevreau de 10 kg de carcasse, si moins de personnes : ajuster les ingrédients)

Ingrédients : un chevreau entier si possible avec sa crépine.

Pour la farce:1 kg de semoule à couscous (grain moyen), 2 poignées de raisins secs blonds, 2 poivrons, 1 rouge et 1 vert, 4 à 6 petites courgettes ou aubergines et courgettes, 4 beaux oignons, sel, poivre, herbes variées : thym et menthe, ou pistou à la saison ou persil,…etc. et du laurier coupé en morceaux, quelques graines de coriandre et / ou de cumin, un piment rouge coupé en morceau.

  • Faire gonfler la graine de couscous avec un peu d’huile d’olive et d’eau tiède salée, comme on le fait pour un couscous
  • Couper tous les légumes en petits dés (pour la couleur ne pas les éplucher, sauf les oignons) et les faire tendrement revenir, variété par variété, dans de l’huile d’olive de préférence. On peut faire confire les oignons, c’est encore meilleur
  • Bien détacher la graine de couscous en la passant entre les mains ou à la fourchette et refaire un peu gonfler si nécessaire en rajoutant un peu d’eau tiède
  • Puis mélanger semoule, légumes, herbes et épices, sel et poivre, et si on aime, un petit peu de piment
  • Remplir entièrement le chevreau avec cette farce (ventre et cage thoracique) et le recoudre pour fermer l’ensemble. Pour le petit trou « dl’a queue » et le gros trou « du cou » on se simplifie la vie en remplissant de papier aluminium
  • Si on dispose de la crépine on entoure le ventre du chevreau avec, puis on badigeonne la bête à l’huile d’olive, on sale et on poivre
  • Mettre dans la lèche frite avec un petit fond d’eau.

Attention de vérifier la taille du chevreau et celle du four. Avec un four de taille habituel, on peut avec un gros chevreau le remplir un peu moins afin de pouvoir après l’avoir cousu, le mettre un peu en rond en ramenant les pattes arrières vers le cou. On peut aussi prendre la précaution de poser le chevreau sur du papier aluminium qui déborde largement de chaque côté afin que cela puisse toucher les bords du four sans inconvénients.

  • Compter un quart d’heure par livre, à four chaud
  • Surveiller et arroser régulièrement. Quand la peau est bien brunie, recouvrir d’aluminium afin que cela ne dessèche pas
  • Pour servir, vider le chevreau de sa farce, puis découper et servir la farce en accompagnement de la viande. Si on dispose du foie de chevreau, on peut bien sûr l’ajouter coupé en morceau à la farce

Cette recette convient aussi à la cuisson à la broche façon méchoui

Vin d’accompagnement : Anjou Rouge