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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Lumojette de chevreau

et sa terrine

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 beaux morceaux de chevreau, 4 douzaines d’escargots, vin blanc, sel et, poivre, 3 brins d’ail vert, 500 g de mogettes pates demi-sèches (haricot blanc), 4 rondelles de pain, 4 rondelles de bûche de chèvre.

  • Faire rôtir le chevreau au four th.6, avec beurre, sel et poivre, vin blanc
  • Faire cuire 4 douzaines d’escargots au court bouillon très parfumé pendant 45 mn
  • Faire revenir les mogettes dans du beurre, avec de l’ail et du persil, couvrir d’eau, cuire 45 mn, saler et poivrer en fin de cuisson
  • Quand le chevreau est cuit, recueillir le jus de cuisson, l’épaissir avec 2 cuillères à soupe de fond de veau et un peu d’eau (ou le jus de cuisson des mogettes)
  • Egoutter les escargots et les ajouter au jus de cuisson du chevreau
  • Griller les tartines au fromage, mettre une rondelle d’ail vert crue sur chacune, une pincée d’origan et une « pissée » d’huile d’olive
  • Mettre les escargots et le jus autour des morceaux de chevreau dressés dans un plat
  • Faire un cordon de mogettes autour du plat
  • Piquer les tartines avec deux piques en bois et les planter sur chaque morceau de chevreau
  • Cette recette a toujours été faites au nez et à l’œil, aussi pour les temps de cuisson…. …faut voir…faut sentir !

Vin d’accompagnement : Anjou Rouge