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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Chevreau aux deux figues et aux amandes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 cuissot de chevreau, 8 figues fraîches, 12 figues sèches, 8 amandes mondées, 15 cl de Pineau rouge (ou Porto Rouge), 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté, 50 g de beurre, Sel, Poivre.

  • Faire macérer les figues sèches dans le pineau avec le fond de volaille
  • Ajouter de l’eau à hauteur, poivrer et saler
  • Faire bouillir 20 mn puis réserver
  • Fendre légèrement le chevreau en divers endroits pour y insérer quelques figues macérées ( 4 ou 5 suivant la grosseur)
  • Napper le chevreau avec quelques noisettes de beurre, ajouter un verre d’eau au fond du plat
  • Faire cuire à four chaud (th 6 pour 180°C) pendant 1 h 30
  • Arroser pendant la cuisson avec le jus pour que le cuissot ne se dessèche pas
  • Pendant ce temps, fendre 5 figues fraîches en 4 dans la hauteur. Glisser 1 amande dans chaque figue et les disposer autour du chevreau 15 mn avant la fin de la cuisson
  • La cuisson terminée, couvrir le chevreau d’un papier aluminium et réserver à l’entrée du four éteint
  • Dégraisser le jus de cuisson et l’ajouter au jus de macération des figues séchées, après l’avoir mixé et passé au chinois
  • Verser dans une casserole, chauffer à feu doux et ajouter d’un coup le beurre en morceaux tout en fouettant
  • Laisser épaissir légèrement puis retirer du feu
  • Dresser sur un plat le chevreau nappé de cette sauce, entouré de figues fraîches légèrement caramélisées
  • Accompagner de paillassons de pommes de terre, de cigarettes (ou aumônières) de brick fourrées de figues mixées.