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Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

Pastilla de chevreau du Poitou

aux saveurs Byzantines

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 gigots de chevreau, 4 feuilles de brick, 100g de miel de châtaignier, 300g de beurre doux AOC Poitou-Charentes, 300g échalions du Poitou, 3 gousses d’ail, 50 cl Sauvignon du Haut Poitou, 150g de figues mi-sèches (32% d’humidité), 80g de raisins secs blonds, 150g de pruneaux, 30g d’amandes effilées, 5 courgettes, Persil plat, coriandre fraîche, fleur de sel de l’Ile de Ré, poivre blanc du moulin.

  • Éplucher et laver tous les légumes
  • Mettre à gonfler dans de l’eau tiède des morceaux de pruneaux, figues et quelques raisins blonds
  • Hacher finement le persil et les feuilles de coriandre, les conserver au frais
  • Désosser les gigots, badigeonner légèrement de miel, saler, disposer quelques morceaux de figues, pruneaux ainsi qu’une poignée de raisins
  • Rouler les gigots, les ficeler et les mettre à braiser avec les échalions ciselés, l’ail écrasé, le Sauvignon du Haut Poitou, 40 cl d’eau, pendant 1h30 à 160°C
  • A la sortie du four, conserver le fond de cuisson
  • Une fois refroidis, trancher chaque gigot en 6 tranches. Disposer 2 tranches de gigots au centre d’une feuille de brick et la plier afin de former un chausson rectangulaire. Retourner le chausson de brick, disposer un peu de beurre fondu et saupoudrer d’amandes effilées. Conserver au frais
  • Détailler les courgettes en petits bâtonnets, les mettre à cuire avec un peu d’eau, sel, une pincée de sucre, une noix de beurre
  • Cuire 5 mn après ébullition
  • Égoutter, les lustrer avec un peu de beurre fondu. Conserver au chaud.
  • Enfourner la pastilla de chevreau 15 mn à 180°C sur une plaque de cuisson
  • Réaliser la sauce : faites réduire le fond de cuisson des gigots avec un peu de miel, hors du feu fouetter le reste du beurre dans cette sauce, ajouter les fruits secs coupés finement, le persil et la coriandre hachés. Vérifier l’assaisonnement avec un tour de moulin de poivre blanc et le sel.
  • Dresser les bâtonnets de courgettes en soleil au centre de l’assiette, disposer un cordon de sauce tout autour de ces dernières, poser votre pastilla de chevreau sur le soleil de courgettes. Lustrer la pastilla avec l’huile de noix. Décorer d’une pluche de persil plat et coriandre
  • Servir.